課題番号 ：S-18-NU-0015
利用形態 ：技術代行
利用課題名（日本語） ：大豆ミート等（植物由来の疑似肉）の美味しさを向上させる組織構造の研究
Program Title (English) ：Research on the tissue structure to improve the taste of soybean meat etc.
利用者名（日本語） ：余語啓一,苅谷萌
Username (English) ：K.Yogo, M.Kariya
所属名（日本語） ：株式会社かるなぁ
Affiliation (English) ：Karuna Co., Ltd.

１．概要（Summary ）
世界の食糧需給のひっ迫、動物愛護、宗教上の理由・外国人観光客受入れ対応などから、大豆ミート等の植物由来疑似肉のニーズが国内外で拡大している。株式会社かるなぁは、大豆ミート等の老舗であり、大豆ミート等の美味しさをいっそう高める商品開発を行っている。この度の利用では、加工条件や他の植物等を混合した試作品に対し、食感などに関わる構造を走査型電子顕微鏡で観察し、食味評価を加えることで新製品開発の指針を得ることを目的とした。

２．実験（Experimental）
熟成等の加工条件を変えた試作サンプル3種類、大豆以外の植物由来材料を混合等した試作サンプル5種類
について観察試料を作成、走査型電子顕微鏡で構造を観察した。
使用機器：走査型電子顕微鏡(SEM) 　JEOL製、JSM-7500F

３．結果と考察（Results and Discussion）
熟成等の加工を加えた試作サンプルでは、柔らかさ、ジューシーさを増加する組織変化(図―1)、混合等した試作サンプルでは、大豆ミートの繊維状組織と他材料が結着する様子(図―2)が観察され、食感の向上を示す構造が確認できた。
また、それぞれの試作サンプルについて食味評価をしたが、構造を反映して、柔らかさ、ジューシーさ、食感、調理ソースのからみ等で従来を上回る特徴や利点を持つ構造になっていることが確認できた。

(図―1)　熟成による組織変化
（柔らかさ、ジューシーさ増加する空孔等生成）

(図―２)食感を向上させる構造
（繊維状材料とペースト状材料が混合）

４．その他・特記事項（Others）
本利用は、平成30年度分子・物質合成プラットフォーム試行的利用の支援を得て実施された。
利用にあたって名古屋大学分子・物質合成プラットフォーム坂口佳充特任教授、技術支援員林育夫氏、ABint. 松山氏の支援をいただいた。

５．論文・学会発表（Publication/Presentation）
　　　なし

６．関連特許（Patent）
　　　なし